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La torta sacher rivisitata: uno sguardo al futuro nel rispetto della tradizione

 

Che mondo sarebbe senza cioccolato?

Signore incontrastato del mondo dei dolci, è il migliore alleato di tutti i pasticcieri (o aspiranti tali) per creazioni sempre nuove ed innovative.

Il suo magico sapore declinato in tantissimi formati e le infinite possibilità di utilizzo, lo rendono un ingrediente tanto speciale quanto adatto ad ogni palato.

Per rendere onore al re dei dolci, la nostra Valentina, una delle migliori Cook di Gnammo, ha preparato una torta sacher rivisitata in chiave moderna, con tanto cioccolato, biscotto ed una gelèè di albicocche.
Uno sguardo al futuro nel rispetto della tradizione!

Ingredienti per la torta sacher rivisitata

• per il biscotto di base:

    • 250 grammi di burro freddo da frigorifero
    • 410 grammi di farina 00
    • 40 grammi di fruttosio
    • 15 grammi di cacao in polvere di alta qualità

 

• per la bavarese:

    • 400 ml di panna fresca
    • 50 grammi di massa di cacao o cioccolato fondente 100%
    • 50 grammi di nocciole tostate
    • 16 grammi di fruttosio
    • 10 grammi di gelatina in fogli
    • 2 albumi
    • 1 bustina di vanillina

 

• per la guarnizione:

    • albicocche fresche o disidratate
    • cioccolato fondente 100% o massa di cacao
    • fave di cacao

 

• per gli strati di pasta biscotto:

    • 90 grammi di farina 00
    • 10 grammi di cacao in polvere di alta qualità
    • 45 grammi di fruttosio
    • 5 uova
    • 2 g di baking
    • 1 bustina di vanillina

 

• per la gelèe di albicocche:

    • 250 grammi di albicocche
    • 15 grammi di fruttosio
    • 4 grammi di gelatina in fogli

 

• per la salsa di copertura:

    • 25 grammi di cacao in polvere di alta qualità
    • 50 grammi di panna fresca
    • 10 grammi di fruttosio
    • 125 grammi di acqua

 

 

ProcedimentoTorta sacher

 

Pasta biscotto

Dividete le uova tuorli ed albumi in due ciotole. Aggiungete fruttosio e vanillina nella ciotola contenente i tuorli e montate fino ad ottenere un composto chiaro.  Montate a parte gli albumi a neve.
Unite i due composti aggiungendo il lievito baking, la farina e il cacao fino e mescolate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Una volta conclusa l’operazione, versate l’impasto ottenuto in una una teglia rettangolare facendo in modo che sia livellato per bene con uno spessore di 0,5 cm circa e foderate la teglia con della carta forno.

Cuocete per 5-7 minuti ad una temperatura variabile tra i 200 ed i 220° in forno preriscaldato.
Terminata la cottura sfornate la pasta biscotto e trasferitela ancora calda sul piano di lavoro, ricopritela con la pellicola a contatto, rovesciatela, staccate il foglio di carta da forno e riadagiatelo sopra.
Coprite il tutto con un canovaccio e lasciate raffreddare.

Una volta raffreddata fate 3 stampi con l’anello regolabile con un diametro massimo di 16 cm.

 

Gelèè di albicocche

Adagiate un pezzo di pellicola sopra ad un tagliere, posizionateci sopra l’anello regolabile e fate aderire la pellicola allo stampo. Nel frattempo mettete in ammollo i fogli di gelatina.

Lavate e tagliate le albicocche e frullatele insieme al fruttosio. Mettete metà della purea ottenuta in una casseruola a fuoco basso, aggiungete la gelatina che avevate messo a mollo e mescolate fino a quando non si sarà sciolta del tutto. Spegnete il fuoco e unite ora il resto della purea.

Mettete all’interno dell’anello preparato precedentemente uno dei dischi ottenuti con la pasta biscotto. Spalmate sul biscotto ¾ di cucchiaio di gelèe appena preparata.
Tagliate a fettine sottili le albicocche fresche e distribuitele su tutta la superficie del biscotto. Coprite il tutto con un altro disco di pasta biscotto.
Versate la rimanente purea all’interno dello stampo raggiungendo uno spessore circa di 1,5 cm e coprite con un altro disco di pasta biscotto. Una volta finito, mettete tutto in congelatore.

 

Base della torta sacher

Mettete la farina, il burro, il cacao e il fruttosio in una ciotola ed iniziate a lavorare l’impasto. Una volta diventato farinoso, rovesciatelo su un piano da lavoro ed iniziate ad impastarlo e modellarlo. Quando sarà liscio e compatto, prendete un pezzo di carta da forno della dimensione della vostra teglia e adagiate sopra il panetto ottenuto.

Prendete un pezzo di pellicola e adagiatelo sopra il panetto (per far si che l’impasto non si appiccichi al mattarello). Prendete il mattarello e iniziate a spianare fino ad ottenere uno spessore di circa 0,5 cm. Una volta ottenuto togliete la pellicola, prendete l’anello per torte di almeno 24 cm di diametro e fate lo stampo sull’impasto. Eliminate l’impasto in eccesso e tenetelo da parte.

Con una forchetta bucherellate la forma ottenuta ed adagiatela sulla teglia. Nel frattempo prendete l’impasto in eccesso, impastatelo nuovamente formando un panetto cilindrico e tagliatelo a fette spesse 1 cm. Distribuitele nello spazio rimanente della teglia e mettete il tutto in frigo per 30 minuti circa.

Nel frattempo accendete il forno a 180° (se ventilato a 160°), estraete la teglia dal frigo ed infornatela per circa 20 minuti. Una volta terminata la cottura sfornate e lasciate raffreddare completamente.

 

Bavarese

Frullate le nocciole nel frullatore o mixer fino a ridurle in polvere (non frullatele con un movimento continuo ma date dei piccoli colpi altrimenti otterrete una crema).
Mettete la gelatina in acqua fredda e nel frattempo spezzettate la massa di cacao (o cioccolato fondente 100%) in una casseruola, unendola con panna, fruttosio e vanillina.
Mescolate a fuoco basso finché il cioccolato sarà fuso e il composto omogeneo. Unite le
nocciole tritate precedentemente e amalgamate il tutto.

A questo punto togliete il composto dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata, mescolando fino a quando non si sarà sciolta del tutto.
Lasciate raffreddare facendo attenzione a non farlo rassodare mescolandolo di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola sulla superficie.

Una volta raffreddato, montate gli albumi a neve ferma e mescolateli al composto dall’alto verso il basso per evitare che si gli albumi si smontino. Conclusa l’operazione, versate il composto in una sac-a-poche chiudendo l’estremità con una molletta.

Adagiate un pezzo di pellicola sul tavolo, posizionate sopra un anello regolabile facendo aderire la pellicola allo stampo. Tagliate la punta della sac-a-poche e distribuite in maniera omogenea la bavarese formando uno strato di circa 1,5 cm. Chiudete l’altra estremità della sac-a-poche con un’altra molletta e mettete da parte.

Mettete lo stampo in congelatore e lasciate rassodare.

 

Composizione e guarnizione

Una volta rassodati, tirate fuori i due anelli dal congelatore. Estraete da quello più piccolo il contenuto e adagiatelo al centro dell’anello più grande avendo cura di lasciare la parte della gelèe nella parte superiore e quella con le fettine di albicocca nella parte inferiore. Cospargete la superficie della pasta biscotto con delle fave di cacao tritate. Riprendete il sac-a-poche e distribuite uniformemente la bavarese rimanente. Mettete il tutto in freezer e lasciate rassodare per un’oretta.

Nel frattempo preparate la salsa di cioccolato. In una casseruola mettete la panna, l’acqua, il fruttosio e il cacao e mescolate a fuoco lento fino a quando non comincerà a riprendersi leggermente. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Posizionate il disco di base su di un piatto da portata. Tirate fuori dal freezer la torta ormai rassodata, aprite lo stampo e con l’aiuto di una spatola o una paletta adagiatela sopra al disco di base. Versate sopra la torta la salsa di cioccolato ottenuta e mettete la torta in frigo per almeno 2/3 ore prima di servire la vostra torta sacher.

Se volete fare una guarnizione prendete alcuni biscotti ottenuti precedentemente e sbriciolateli centro della torta. Poggiate anche dei pezzi di massa di cacao, delle fettine di albicocca fresche e cospargete il tutto con fave di cacao tritate.

 

Siamo sicuri che la torta sacher di Valentina ti ha solleticato l’appetito. Visita il suo profilo Gnammo per partecipare ad un suo evento!

Per questa ed altre ricette golose visita la sezione del magazine dedicata.

 

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