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Menù di San Valentino: le proposte dei Cook Gnammo

San Valentino si avvicina. Quest’anno niente pacchetti costosi, solo fiori per allestire la tavola e un invito a cena per la propria metà. Perché si sa: il segreto per conquistare la persona che si ama è prenderla per la gola!

Se siete alla ricerca di un’esperienza diversa dal solito da regalare o regalarvi a San Valentino, per condividere le vostre passioni e stringere nuove amicizie, date un’occhiata ai nostri eventi di #socialeating più dolci dell’anno.

Per un menù di San Valentino originale e decisamente gustoso da realizzare in casa vi proponiamo invece le ricette di Andrea Gagnesi, Cook Gnammo da 2 anni e mezzo e ideatore di cookINtorino: dal CUORIglie, il millefoglie salato a base di pane toscano, al CUORotto, con crema alla pera caramellata, quattro ricette per far battere i cuori a tavola.

CUORIglie del menù di San Valentino  MillefoGLIE di cuori di pane toscano e sbriciolona, con cipolla alla cenere e cavolfiore stufato

Chi ha detto che il millefoglie debba essere servito soltanto come dolce? Per dare il via ai festeggiamenti di San Valentino, il Cook Andrea consiglia un millefoglie salato a base di sbriciolona, salume toscano ai semi di finocchio.

Ingredienti per 4/6 porzioni

4 fette molto fini di pane toscano di un paio di giorni

50 grammi sbriciolona

50 grammi cavolfiore

50 grammi cipolla rossa secca

qb olio EVO

qb pepe bianco

qb sale

4 foglie salvia fresca

Preparazione

Con un coppapasta a forma di cuore, ritagliare due cuori di pane per ogni porzione.

Arrostire il pane nel forno a 180° per cinque minuti. Condirlo con un filo di olio EVO, sale e pepe bianco.

Tritare la sbriciolona in modo grossolano e frullarla alla massima velocità fino ad ottenere una crema quasi spumosa.

Sbucciare le cipolle, mettere ogni cipolla nel centro di un foglio di alluminio, condire con olio EVO, sale e pepe bianco. Chiudere il foglio attorno alla cipolla come fosse una caramella. Cuocere in forno per trenta minuti. Aprire i cartocci e sfogliare le cipolle con delicatezza in modo da mantenere l’aspetto curvo di ogni foglia.

Pulire il cavolfiore e spezzarlo in pezzetti di circa un centimetro. Cuocerlo a vapore e condirlo in una ciotola con olio, sale e pepe bianco.

Disporre un cuore su ogni piatto e guarnirlo con un cucchiaio di cavolfiore, una quenelle di mousse di sbriciolona e una foglia di cipolla. Aggiungere un altro cuore, leggermente angolato ma concentrico rispetto al primo, e guarnirlo nella stessa maniera. Alla fine di ogni strato esercitare una lieve pressione per stabilizzare la struttura che si sta creando. Finire con una foglia di cipolla.

Il consiglio del Cook
Per la ricetta è consigliato utilizzare rigorosamente pane toscano sciapo, tagliato ad uno spessore di circa tre millimetri. Chi non ama il cavolfiore potrà eventualmente sostituirlo con una verdura di stagione, come ad esempio
foglie di spinaci croccanti saltati in padella con olio, aglio e peperoncino. 

CUORIglie del menù di San Valentino

CUORIglie – ricetta e foto del Cook Andrea Gagnesi

 

Il crudo con un cuore morbido Box di prosciutto crudo toscano con insalatina di cavolo nero, fagiolo Coco Nano e gota croccante

Una “scatola” piena di gusto: basta aprire l’involucro di prosciutto crudo toscano, caratterizzato da un aroma intenso dalla sapidità decisa, per scoprire il connubio tra fagioli e cavolo nero.

Ingredienti per 4/6 porzioni

150 grammi fagioli coco nano

1 unità carote

400 grammi cavolo nero

2 coste sedano

1 unità cipolla rossa secca

8 fette prosciutto crudo toscano

4 fette gota

qb pepe nero

qb olio EVO

qb sale

Preparazione

Ammollare i fagioli in acqua fredda per una notte. 

In una pentola capiente mettere olio extravergine toscano, una cipolla rossa sbucciata e tagliata a metà, una carota, due gambi di sedano, due spicchi di aglio sbucciati e in generoso mazzetto di salvia. Rosolare il tutto fino a che la superficie della cipolla inizia brunire.

Aggiungere i fagioli e l’acqua a coprirli di almeno due dita.

Portare a bollore e sobbollire per due ore, in virtù dell’anzianità del fagiolo, più è vecchio e meno ha bisogno di star sul fornello.

A cottura ultimata scolare e raffreddare i fagioli.

Lavare il cavolo, asciugarlo bene con un panno, togliere la costa mediana, tritarlo molto fine.

Mettere una dose generosa di olio evo in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio, insaporire, abbassare il fuoco e portare ad un livello di cottura che preservi la naturale croccantezza della foglia. Aggiustare di sale, trasferire in una ciotola capiente e raffreddare.

Tagliare le fette di guanciale a julienne e passarle nella stessa padella del cavolo fino a che non iniziano a colorire.

Mescolare i fagioli ben scolati con il cavolo ed il guanciale, condire con un filo di olio a crudo, sale e pepe nero.

Utilizzare un coppapasta quadrato, foderarlo internamente con due fette di prosciutto incrociate.

Riempire con il mix di fagioli e cavolo.

Chiudere le fette sopra al ripieno e ribaltare il coppapasta nel centro del piatto.

Per servire, praticare un’incisione con delicatezza sulla diagonale del tortino così ottenuto.

Il consiglio del Cook
Per i fagioli, il Cook consiglia la cottura “al fiasco”, come nella migliore tradizione toscana, ponendoli dopo l’ammollo in un fiasco per la cottura a bagnomaria insieme ai condimenti.

Il crudo con cuore morbido del menù di San Valentino

Il crudo con cuore morbido – ricetta e foto del Cook Andrea Gagnesi

 

CUORottoCuori di biscOTTO, crema alla pera caramellata, cioccolato da bere

A metà tra il dessert e frutta, il Cook propone pere caramellate nascoste in una golosa crema pasticcera, da gustare con biscotti di pasta frolla, rigorosamente a forma di cuore! 

Ingredienti per 4/6 porzioni

Per la pasta frolla

qb buccia di arancia

35 grammi burro

0,5 unità tuorlo

55 grammi farina 00

21 grammi zucchero

qb miele

un pizzico sale

0,5 g lievito di birra

qb vanillina

150 grammi cioccolato fondente al 50%

50 grammi panna da montare

Per la crema pasticcera

60 grammi latte fresco intero

0,5 unità uovo intero

0,5 unità tuorlo

6 grami farina 00

20 grammi zucchero

qb vaniglia in bacca

50 grammi panna da montare fresca

Per le pere caramellate

qb burro

150 grammi pera williams

26 grammi zucchero

52 grammi Alkermes

26 grammi liquore Strega

Preparazione

Per la pasta frolla – lavorare con le dita la farina, il burro a dadi, lo zucchero, un pizzico di sale e la vanillina, fino ad ottenere un composto di briciole. Incorporare velocemente il tuorlo leggermente sbattuto, fasciare il composto di pellicola e tenerlo in frigo per 30 minuti.

Per la crema pasticcera – lavorare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e versare a filo il latte bollente profumato alla vaniglia; cuocere cuoci mescolando per 7-8 minuti.

Lasciar raffreddare la crema in una ciotola e coprirla a contatto con un foglio di pellicola.

Per le caramellate – sbucciare la pera tagliarla in quattro e togliere il torsolo. Scaldare una noce di burro in una padella e caramellare leggermente la pera.

Aggiungere i due liquori e terminare la cottura ad una consistenza croccante. Tenere da parte lo sciroppo di cottura.

Stendere la pasta frolla a uno spessore di 2-3 mm, ricavare 8 cuori di tre dimensioni diverse e cuocere nel forno caldo a 180° per 15 minuti.

Sciogliere il cioccolato fondente ed aggiungere la panna da montare ed un pizzico di zucchero. Tenere da parte.

Montare la panna ben ferma e riempire un sac a poche.

Disporre un cuore grande al centro di ogni piatto, aggiungere una cucchiaiata di crema e, al centro di questa, una dose più piccola di panna montata ed alcuni cubetti di pera.

Disporre il biscotto medio sopra la panna e guarnire nello stesso modo del primo biscotto. Finire con il biscotto più piccolo.

Sporcare leggermente il piatto con lo sciroppo di cottura e decorare con una lieve spruzzata di zucchero a velo.

Scaldare leggermente il cioccolato fuso e servirlo a parte del piatto in un bicchierino o una tazzina da caffè.

Il consiglio del Cook
Il tocco di classe: accompagnare il tutto con un bicchierino di cioccolato fuso.

CUORotto del menù di San Valentino

CUORotto – ricetta e foto del Cook Andrea Gagnesi

Mangiafuoco fondenteGelatina di lampone, crumble al cioccolato, mousse di cioccolato e peperoncino, panna cotta al rosmarino

Creatività e dolcezza: il dessert proposto dal Cook Andrea è una vera e propria esplosione di sapori, che unisce la morbidezza della mousse al croccante del biscotto. Con un tocco di peperoncino, afrodisiaco naturale in grado di esaltare i gusti e accendere i sensi. 

Ingredienti per 4/6 porzioni

Per la mousse al cioccolato 

122 grammi panna da montare

qb zucchero a velo

98 grammi cioccolato fondente

Per la panna cotta

1 mazzetto rosmarino fresco

139 grammi panna da montare

104 grammi latte fresco intero

55 grammi zucchero

2 grammi colla di pesce

Per la gelatina di lamponi

35 grammi lamponi

14 grammi zucchero a velo

1 grammi colla di pesce

Per il crumble

7 grammi burro

16 grammi farina 00

7 grammi zucchero a velo

Per guarnire

30 grammi cioccolato fondente

Preparazione

Per la mousse al cioccolato – con un coltello tritare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria e lasciare raffreddare completamente.

In un’altra ciotola semi-montare la panna liquida fredda. Quando la cioccolata si sarà raffreddata, incorporarla delicatamente alla panna fino a rendere il composto omogeneo.

Per la panna cotta – immergere in acqua fredda i fogli di colla di pesce per una decina di minuti.

In un pentolino alto mettere il latte, lo zucchero, la panna e il rosmarino. Portare ad ebollizione e spegnere la fiamma, aggiungere la colla di pesce abbondantemente strizzata dall’acqua in eccesso e mescolare per un minuto.

Togliere il rosmarino dal pentolino, se necessario filtrare e mettere il composto negli stampini a raffreddare prima a temperatura ambiente per 15 minuti, poi in frigo per almeno due ore.

Per la gelatina di lamponi – ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Frullare i lamponi e filtrarne il succo, scaldarli in una padella con lo zucchero a velo e aggiungere la gelatina.

Lasciar raffreddare completamente.

Per il crumble –  mettere in una ciotola il burro morbido ma non fuso, lo zucchero e la farina.

Lavorare gli ingredienti con la punta delle dita fino a quando il composto inizia ad assomigliare ad una sabbia grossolana.

Una volta “sabbiata” la pasta con la punta delle dita, distribuirla sulla placca ricoperta di carta da forno e lasciarla raffreddare in frigorifero per almeno 10 minuti.

Successivamente, cuocerla nel forno preriscaldato a 180°C per circa 10-20 minuti.

Estrarre la pasta per crumble dal forno non appena diventerà uniformemente dorata.

Lasciarla raffreddare.

Per il crumble –  sciogliere la cioccolata fondente a bagnomaria senza liquidi.

Versarla su un foglio di carta da forno in strisce di 2 cm di larghezza e 6/7 cm di lunghezza.

Aggiungere un po di crumble sulla superficie.

Raffreddare.

Il consiglio del Cook
Ideale da servire a strati in un barattolino di vetro, per sottolineare tutta la cura e l’amore dedicati alla preparazione della cena.

Mangiafuoco fondente del menù di San Valentino

Mangiafuoco fondente – ricetta e foto del Cook Andrea Gagnesi

 

Come Andrea Gagnesi decine di nostri Cook hanno condiviso le proprie ricette:
questa sezione del magazine è piena di consigli e ricette per trovare l’ispirazione!

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