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Le bugie hanno le gambe corte ma…attraversano tutta Europa!

Frappe, chiacchiere in Lombardia, crostoli in Trentino, cenci o donzelline in Toscana, sfrappole in Emilia, fiocchetti in Romagna, meraviglie in Sardegna, bugie in Piemonte…

Tanti nomi diversi per identificarne uno: il dolce tipico di Carnevale, quello della tradizione, che ogni anno compare tra gli scaffali delle pasticcerie, panetterie e all’entrata dei supermercati di tutta Italia.

Quello delle “bugie” è un caso esemplare di geosinonimia, fenomeno che infatti riguarda solitamente la gastronomia, i mestieri, gli oggetti per i quali non è stata decisa una parola standard a livello nazionale e ogni regione ha adottato la sua.

La forma antica è quella di un nastro annodato o di un rombo dentellato, oggi spesso per praticità e velocità si vedono preparate anche come semplici rettangoli.

Nascono artigianalmente nelle cucine casalinghe, la base è di farina, strutto (o burro in alcune regioni), uova, zucchero e vino bianco (o grappa, acquavite, marsala), si crea un impasto che poi verrà diviso nelle classiche forme, fritto in abbondante olio o strutto e servito con zucchero a velo.

Oltre al nome, a seconda della provenienza geografica cambiano anche lo spessore e la grandezza o l’utilizzo di prodotti tipici, ma la ricetta base è sempre la stessa.

Accanto alle frappe spiccano altri dolci fritti, lievitati, ripieni che vengono consumati nel periodo di Carnevale.

Tradizione

Il Carnevale in Italia ha origini antichissime, la tradizione delle frappe infatti probabilmente risale a quella delle frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale e poi inzuccherati che nell’antica Roma venivano consumati durante le festività carnevalesche.

I termini regionali compaiono in fonti letterarie già dal 1400.

Curiosità

I termini utilizzati sono tantissimi, l’Accademia della Crusca ne ha elencati circa una cinquantina.

Il significato dei vari nomi regionali dipende: alcuni si riferiscono alla forma (come galan che in Veneto che significa balza), altre alla croccantezza finale, alcuni fanno riferimento all’idea di un materiale di scarto come i cenci o stracci toscani, altri infine si riferiscono alle chiacchiere: bugie, frappe, berlingozzi.

Non solo in Italia: vengono cucinate delle forme simili anche nel resto d’Europa, soprattutto in Francia, nelle zone dove sorgeva il Ducato di Savoia, e poi in Danimarca, Croazia, Romania…

Negli ultimi anni sono comparse le varianti vegane, quelle salutiste che preferiscono la cottura al forno, quelle al cioccolato nell’impasto o colato sopra dopo la cottura, ma il risultato è sempre legato alla tradizione, che evolve e si trasforma nel tempo ma mantiene le stesse basi di sempre.

Alice Zanfardino

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